Umami klingt mehr wie eine asiatische Insel im Pazifik. Ganz so verkehrt sind wir mit der Richtung der Herkunft allerdings gar nicht. Denn Umami kommt ursprünglich aus dem Japanischen und heißt “Schmackhaftigkeit”! Lerne die Nummer fünf unter den Geschmäckern kennen. Vor dieser Recherche ist auch mir der Begriff noch nie über den Weg gelaufen.
Umami der Geschmack Nummer 5
Die gustatorische Wahrnehmung des Menschen bestand bislang, so auch bis vor kurzem bei mir, aus den vier grundlegenden Geschmacksrichtungen:
- Bitter
- Süß
- Sauer
- Salzig
Beschrieben wird die fünfte Geschmacksrichtung als “fleischig”, “wohlschmeckend” und “würzig”. Irgendwie nachvollziehbar oder? Ich meine, wenn du Fleisch isst, würdest du es als bitter, süß oder sauer beschreiben? Nein – maximal ist es zu salzig gewürzt. Lässt du das Würzen aber weg, bleibt der reine Geschmack des Fleisches.
Glutaminsäure trägt die Verantwortung
Um den herzhaften und zugleich befriedigenden Geschmack auszulösen, wird die sogenannte Glutaminsäure benötigt. Glutaminsäure ist auch unter dem Namen Glutamat bekannt. Sie ist eine Aminosäure und somit ein natürlicher Baustein verschiedener Proteine (Eiweiß).
Deshalb kommt das Glutamat in vielen proteinreichen Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch und Milchprodukten vor. Glutamat ist sogar in der menschlichen Muttermilch vorhanden und wird zudem in der Nahrungsmittelindustrie biotechnisch hergestellt, als Geschmacksverstärker eingesetzt. Weitere Lebensmittel in denen das Glutamat vorkommt: japanische Sojasauce, Kartoffeln, Parmesan, Spargel und Tomaten.
Umami ist in der asiatischen Küche zu Hause
Die Umami Substanzen werden in der asiatischen Küche, aber auch bei der industriellen Herstellung von Fertiggerichten verwendet. Der Umami-Geschmack kann durch die Kombination der verschiedenen Trägerstoffe verstärkt werden. Wenn du wissen willst, wie Umami schmeckt, dann solltest du dir eine Tomatensauce mit gebratenen Pilzen machen.
Nebenwirkungen
Hast du schon einmal was von dem China-Restaurant-Syndrom gehört? Das ist die Glutamatunverträglichkeit, die durch eine zu hohe Aufnahme an Mononatriumglutamat zustande kommt. Insbesondere bei Frauen taucht diese Unverträglichkeit auf und kann Nebenwirkungen, wie Kopf- und Gliederschmerzen, aber auch einen trockenen Mund mit sich bringen.
Daher finden einige die Speisen, die reich an Glutamat sind eher abstoßend, weil sie sich nach dem Verzehr unwohl fühlen. Das kann aber auch daran liegen, dass der Körper nicht gewohnt ist, die zugeführte Menge an Glutaminsäure zu sich zu nehmen. Du solltest dich also, vorher ausreichend darüber informiert haben, bevor du es ganz vermeidest.
Das als erste Anregung zu dem Thema. Hast du schon Berührungspunkte damit gehabt? Ich werde in Zukunft auf jeden Fall nochmal ein Gericht mit Umami Paste anrichten, dir vorstellen und weiter auf das Thema eingehen.
Liebe Grüße, Fabi
